Este chef de Utah quiere cambiar tu forma de pensar sobre la comida mexicana

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En su cocina en North Salt Lake, la chef Wendy Juarez se está preparando para cortar una calabaza, y aunque está cerca de Halloween, no está tallando una calabaza.

Las calabazas son un ingrediente fundamental en la cocina mexicana tradicional, junto con el maíz y los frijoles, y Juárez dijo que a veces se siente triste a fines de octubre al ver tantas calabazas tiradas después de usarlas una noche en el porche delantero de alguien.

En México, dijo Juárez, “si nos sobra, hacemos un platillo nuevo. … Odiamos tirar cualquier cosa que pueda ser útil. No solo porque no queremos gastar más dinero, sino porque queremos ayudar a nuestra Madre Tierra y disminuir el impacto”.

Así, en este día, la calabaza es ingrediente del dulce de calabaza, un postre que también incluye guayaba y tejocote, basado en una receta heredada de la bisabuela de Juárez.

Es el tipo de plato que Juárez prepara para Prime Corn, una cocina fantasma que abrió en diciembre pasado, especializándose en platos veganos y vegetarianos con ingredientes del México prehispánico. Juárez, oriunda de Estada, México, aprendió a cocinar de su madre.

Su madre era de Veracruz, dijo Juárez, “así que la mayoría de mis recetas son de Veracruz”.

El dulce de calabaza es uno de los platos que Juárez preparará el viernes 5 de noviembre en Wasatch Community Gardens, 629 E. 800 South, Salt Lake City, para una clase de cocina del Día de los Muertos.

Juárez organizó la clase, que se agotó, con la dietista Madeline French del Centro de Nutrición Comunitaria de la Universidad de Utah a través del programa de extensión Journey to Health del centro. Durante la clase, presentada en español con traducción al inglés, los asistentes prepararán dulce de calabaza, junto con sus propios tamales personalizados y pozole vegano, mientras beben una bebida mexicana de chocolate llamada atole.

Las mujeres comenzaron a colaborar cuando French se acercó a Juárez para atender algunos eventos.

“Wendy claramente tiene una visión”, dijo French. “Ella está interesada en educar a la gente sobre la cocina mexicana prehispánica que es vegetariana, porque creo que a veces la gente piensa que la comida mexicana es muy rica en carne, con mucho queso. Así que ese fue el ímpetu para nosotros al crear esta clase. La gente había estado pidiendo.”

El componente de educación cumple parte de la misión de Juárez con Prime Corn, en la que comenzó a trabajar hace varios años con su madre. Todavía estaban obteniendo los permisos, dijo Juárez, cuando murió su madre, dejando a Juárez triste, pero decidido a hacer avanzar el negocio y preservar ese conocimiento intergeneracional de la comida mexicana.

“Empecé hace mucho tiempo con la idea de enseñar a los niños pequeños oa la nueva generación sobre nuestra cultura”, dijo Juárez, señalando que los niños que se mudan a los Estados Unidos se adaptan a la cultura aquí y se olvidan de la propia.

“Ni siquiera saben quiénes somos”, dijo Juárez. “¿Cuáles son nuestros valores fundamentales? Como la familia es uno de ellos, y cómo cocinar comidas asequibles. Cualquier mujer en México puede cocinar una comida para cuatro a seis personas con $5″.

El compromiso de Juárez con la cocina vegetariana también se inspiró en su hija, quien a los 4 años preguntó si los tamales que estaban haciendo tenían carne.

“Dije que sí”, dijo Juárez. “Ella dijo: ‘¿Es cerdo?’ Y yo dije que sí… y ella se negó a comer carne. Ella dijo: ‘Tú eres parte del problema. Si no compras carne, no los siguen matando”. Entonces, me sentí muy mal y culpable, pero tenía miedo de que no tuviera suficiente proteína para crecer sana. Así que la engañe y le dije: ‘¡Esto no es carne!’”.

Luego, Juárez habló con su madre sobre la conversación, y su madre le recordó a Juárez que la familia no comía mucha carne en México, porque no podían pagarla. “Y crecimos muy, muy, muy saludables”, dijo.

Nunca cocinaron con animales grandes, dijo Juárez, sino pescado y pollo. “Pero no mataríamos y comeríamos un pollo todos los días”, dijo. “Tal vez eso sucedería dos veces al mes”.

En cambio, todos los días, dijo, la madre de Juárez cosechaba frijoles, tomates, chiles y hierbas que crecían en puertos en el patio trasero. Juárez todavía prepara un plato sencillo que su madre preparaba con regularidad: judías verdes cocinadas con cebolla, tomate y cilantro.

El alimento básico más importante en la cocina de su madre, dijo Juárez, era el maíz. En México, dijo, “tenemos miles de platillos hechos a base de maíz. Usamos maíz en todo”.

Incluso el atole, la bebida de chocolate que Juárez servirá en su clase del Día de los Muertos, se espesa con masa de maíz azul, aunque cualquier tipo de masa funcionaría, dijo. “Hay tantas variedades de atole, y esta es una de ellas. Prácticamente puede ser de cualquier sabor. Mis favoritos son las nueces, las ciruelas pasas y los higos”.

La falta de animales ungulados a gran escala en la dieta de la familia Juárez tiene raíces históricas. Según el sitio web de Prime Corn, la gente de Mesoamérica no comía vacas ni ovejas antes de la llegada de los colonizadores españoles.

La gente de Mesoamérica encontró innumerables formas de preparar el maíz. En un método, llamado nixtamalización, el maíz se sumerge en una solución alcalina (a menudo agua de cal), lo que hace que los nutrientes estén más biodisponibles, al mismo tiempo que mata los mohos tóxicos. Combine el maíz con frijoles, otro alimento básico de la cocina mexicana, y proporciona proteína completa.

El menú básico de Prime Corn, que cambia según la temporada y no cuenta los platillos que Juárez puede preparar a pedido, incluye tamales cubiertos con mole verde o rojo y tacos a la carta. También incluye: tesmole (sopa de chile-tomate con champiñones, chayote, ejote, papa, cazuelitas hecha con masa de maíz); ensalada Alegría (manzanas, peras y jícama rallada servida sobre verduras aderezadas con vinagreta de jamaica y adornadas con amaranto y cuajada); y atole de chile (una “sopa espesa y menos picante”, preparada con epazote, granos de maíz, jalapeños y tomatillos, espesada con masa de maíz).

Aunque comenzó Prime Corn porque ama y aprecia la cocina de México, Juarez regularmente encuentra formas de involucrarse en la comunidad de Salt Lake, razón por la cual estaba tan feliz de conectarse con French. También ha participado en varios eventos orientados a la comunidad desde que lanzó su negocio hace casi un año, incluido Spice To Go de Spice Kitchen para el Cinco de Mayo, STEM Rooted in Culture Spring 2022 Series del Museo de Historia Natural de Utah y ¡Conferencia Del Éxito! 2022.

“Estoy comprometido con eso porque, sí, quiero un negocio muy exitoso”. dijo Juárez. “Pero también quiero hacer un puente entre las personas, la nueva generación, los veganos y vegetarianos, los omnívoros, los estadounidenses, los mexicanos y todos nosotros, a través de la comida. Y estoy descubriendo que Prime Corn es una buena manera de conectarnos con nuestras necesidades y de compartir nuestras historias”.

Prime Corn opera en Square Kitchen, 751 W. 800 South, Salt Lake City, de lunes a sábado, de 9 a. m. a 5 p. m. El negocio también acepta pedidos de catering de $400 o más.

Traducción por Elias Cunningham.